海底捞VS巴奴,疫情下的两幅面孔

壹→海底捞：认为疫情下需通过“无边界”服务保持品牌曝光和顾客粘性 ，即使可能模糊火锅品牌定位。其举措如推出新菜品（真香锅 、羊肉天团等）
，虽未在所有门店普及，但体现了对产品创新的尝试 。然而 ，海底捞的产品创新反馈平平
，用户更关注其服务而非产品本身
。巴奴：认为疫情下需坚守品牌边界，通过产品差异化竞争。

贰→海底捞的规模化供应链历经十余年打磨 ，成本优势显著；巴奴则通过极致选品与品控构建差异化壁垒，双方在供应链端各有千秋 。

叁→巴奴“店长日记 ”揭示了疫情下餐饮企业通过明确竞争策略
、强化危机意识、锚定强敌持续进攻 、注重实效等做法争取生存空间
，具体如下：明确竞争策略，突出自身特色：巴奴一直以来奉行“差异化
”竞争策略 ，区别于海底捞主打服务
，提出“产品主义”理念，后又提出“服务不过度 ，样样都讲究 ”的品牌slogan
。

肆→总结巴奴与海底捞的对比显示
，客户定位与特色差异化是火锅店成功的核心。

伍→巴奴与海底捞的差异 巴奴与海底捞作为火锅行业的两大品牌，各自拥有独特的经营理念和市场定位 ，主要体现在服务理念
、市场定位、产品特色等方面 。服务理念 海底捞：海底捞以其极致的服务体验著称
，强调“服务好
”是其核心竞争力。

病情之下,开火锅店还能赚钱吗?

壹→疫情下火锅店面临的机遇外卖 、团购兴起止损方式有效：外卖和社区团购成为火锅店较好的止损方式
。只要具备稳定的供应链，火锅店就可以长期开团或上架到外卖平台 ，将原本只能在门店消费的菜品转化为团购、外卖产品。在疫情期间
，即使门店无法正常营业，也能通过外卖和团购维持一定的营业额 ，避免长期停业导致的资金链断裂 。

贰→案例中600平米的老火锅店因疫情导致客流量锐减，连续多日零收入
，直接威胁生存
。

叁→建议慎重考虑开火锅店，当前市场环境下投资风险较高 ，尤其对缺乏经验的餐饮小白而言
，失败概率较大。具体原因如下：市场竞争白热化，促销手段内卷严重当前火锅市场已进入“红海竞争”阶段 ，头部品牌占据优势
，中小商家为争夺客源被迫采取极端促销策略 。

肆→答案是肯定的
。疫情对于餐饮的影响是肯定的，但疫情出现不代表餐饮行业消失 ，事实上如果你去观察一下可以发现
，只要疫情控制住了，在整个社会行业之中 ，餐饮是恢复得最快的
，这一点没有任何疑问。

疫情下火锅店都面临着怎么样的状况与机遇呢?

壹→疫情下火锅店面临的状况经营压力增大：疫情反复肆虐的近三年来，火锅店受到较大冲击 。部分门店因无法承受长时间的停业
、客流量锐减等影响 ，最终倒闭关门
。即便恢复经营的门店，也面临着客流量不稳定、营业额波动等问题
，经营压力显著增大。

贰→应对客流量下降：疫情导致实体店客流量大幅下降，甚至趋于零 。开展线上外卖服务成为增加收入的重要途径
。

叁→疫情期间 ，其股价仍实现60%的涨幅
，门店扩张速度远超市场预期。

肆→综合以上分析，可以看出火锅店在疫情期间无法营业时 ，主要的亏损来自于店面房租和人员成本（尽管人员成本可能通过协商得到一定缩减） 。原材料成本方面的亏损取决于囤货情况和食材储存条件
，而营销推广和水电费等杂项成本则可能得到缩减。

伍→建议慎重考虑开火锅店，当前市场环境下投资风险较高 ，尤其对缺乏经验的餐饮小白而言
，失败概率较大
。具体原因如下：市场竞争白热化，促销手段内卷严重当前火锅市场已进入“红海竞争 ”阶段 ，头部品牌占据优势
，中小商家为争夺客源被迫采取极端促销策略。

为什么火锅越来越贵了?

壹→火锅价格越来越贵，主要受物价上涨 、供求关系变化
、食品安全监管成本增加、消费水平提升以及品质化餐饮发展等多重因素影响 ，具体如下：物价整体上涨推动成本上升疫情期间及之后，国内物价普遍上涨
，火锅原材料（如肉类 、蔬菜
、底料等）成本随之增加 。

贰→火锅价格越来越贵主要受物价上涨、供求关系变化 、食品安全监管成本增加
、消费水平提升及品质化升级等因素共同影响
。具体原因如下：物价整体上涨的推动疫情期间及之后，国内物价普遍上涨 ，火锅原材料（如肉类、蔬菜 、调料等）成本随之增加。

叁→火锅越来越贵的原因主要包括以下几个方面：物价与原材料成本上升物价整体上涨：疫情几年间
，国内物价普遍飞涨，火锅行业也受到波及 。物价上涨导致火锅店各项运营成本增加 ，包括房租
、水电费、设备采购与维护等
，这些成本的增加最终转嫁到火锅价格上
。

肆→火锅锅底价格越来越贵，主要与原材料成本上升 、制作工艺复杂化、品牌定位与附加值提升
、市场供需关系变化以及运营成本增加等因素有关。以下是具体分析：原材料成本上升火锅锅底的核心原料包括牛油、辣椒 、花椒
、香料等 ，其价格受多重因素影响持续上涨 。以牛油为例
，作为重庆火锅锅底的主要成分，其成本占比较高
。

伍→火锅店会变得越来越贵 ，在我个人看来有两个原因。

疫情笼罩下还可以做餐饮吗?

壹→疫情笼罩下仍可以做餐饮
，但需结合市场需求与自身条件选择细分领域 。尽管疫情导致部分餐饮店铺闭店，但国内餐饮市场整体规模依然庞大 ，2021年行业收入达69万亿元，增速16%
，且疫情减少了同质化竞争
。餐饮行业门槛低、资金周转快，但竞争激烈 ，需通过差异化定位提升竞争力。

贰→总的来讲
，在疫情当下餐饮行业确实不太好做，不过相信阴霾很快会过去 ，餐饮行业又会迎来属于自己的春天 。

叁→经济层面
，疫情加速了线上化进程，远程办公 、在线教育等模式普及 ，但实体行业如餐饮
、零售仍面临持续压力。

肆→这个证件其实有的地方是有明确规定需要办理的
。不用多想
，也能明白小吃摊贩的个人健康有多重要，只有小吃摊贩是健康的 ，那消费者才能安全放心地购买
，小吃摊市场才能更有保障。所以个人健康证是城管部门对小吃摊的重点监察证件，再一个在疫情的笼罩下 ，办一个个人健康证是对大家和自己生命的尊重 。

疫情下海底捞——逆向扩张

疫情下海底捞通过逆向扩张实现了门店数量增长，同时借助管理优势和另类数据追踪维持经营状况
，但翻台率下降引发市场对其基本面的担忧
。火锅行业格局与海底捞的市场地位火锅行业规模与分散性：火锅是中式餐饮中规模最大、最受欢迎的品类，2019年餐饮业收入46721亿元 ，火锅占比55%。

海底捞未来仍值得被看好
，但需在服务优势 、成本控制
、创新与食品安全等方面实现平衡与突破 。具体分析如下：疫情下的行业机遇：集中度提升与资源整合行业洗牌加速：疫情导致大量中小餐饮企业倒闭，市场集中度显著提升
。海底捞作为头部品牌 ，凭借资金实力和品牌影响力
，能够快速填补市场空白，吸引原本分散的客流。

020年 ，海底捞新开了544家店
，净增530家，平均每天有49家新门店开业 。

海底捞等扩张困境中的餐饮企业可通过优化门店布局、发力线上业务 、提升运营效率
、创新产品与服务等策略破局
。具体如下：优化门店布局 ，控制成本支出海底捞2021年关停300余家门店的核心原因在于扩张策略与成本结构失衡。餐饮企业普遍面临“三高”问题（原料、人力 、房租成本高）
，其中房租及物业成本增速显著 。